Le Brocciu, fromage le plus connu de Corse, fait partie intégrante du patrimoine culinaire de l’île. Reflétant la richesse du terroir insulaire, les saveurs douces et légèrement acides du jeune Brocciu blanc sont synonymes de qualité et de fraîcheur des produits locaux. Le Brocciu a obtenu en 1983 un label de qualité AOC (Appellation d’origine contrôlée) et en 2003 une certification AOP (Appellation d’origine protégée). Le brocciu corse, moelleux et frais, servi à l’extérieur sur la table du jardin. Le brocciu est un ingrédient essentiel de nombreux plats corses.
La fabrication du fromage bocciu
Les secrets et les méthodes de fabrication du Brocciu ont été transmis de génération en génération par les bergers corses qui ont commencé à fabriquer ce fromage afin d’éviter la perte du précieux lait.
Ils chauffent d’abord le petit-lait à une température d’environ 38°C, puis ajoutent le lait – de brebis ou de chèvre – et chauffent encore le mélange jusqu’à environ 93°C. Une fois que la masse blanche et molle remonte à la surface, elle est recueillie à l’aide d’une écorcheuse et égouttée dans des paniers à joncs.
Le fromage peut être consommé immédiatement, mais il peut aussi être affiné pendant quelques semaines, devenant alors “brocciu passu“.
La fabrication commence en novembre et se termine vers le mois de juin, lorsque le lait devient moins riche. Selon les règles de l’AOP, le produit doit contenir au moins 40 % de matières grasses.
Le brocciu corse est présenté sur l’assiette avec du romarin et de la menthe fraîche.
Le brocciu s’accompagne idéalement d’un verre de blanc corse rafraîchissant.
Le broccui dans les recettes
Le brocciu est très présent dans la tradition culinaire corse. Il est un ingrédient essentiel dans la préparation de nombreux plats authentiques.
Il est largement utilisé dans les recettes de pâtisserie comme le Fiadone, farci dans les cannellonis et les aubergines ou frit comme de délicieux beignets, mais il peut aussi être consommé en fin de repas accompagné de confiture de figues ou d’une liqueur locale.
Il convient de noter que le Brocciu ne contenant pas de lactose, il peut être utilisé comme alternative à la ricotta, riche en lactose.
En ce qui concerne les accords mets et vins, les blancs corses, frais et vifs, se marient à merveille avec les saveurs douces du Brocciu frais servi sur un lit de roquette avec un filet d’huile d’olive.